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  • 老味道——蟹粉

    发布时间:2021-04-06

    百度词条曰:“蟹粉,蟹粉即是用蟹拆下来的肉,佐以配料煮成的食物,它可与很多其他食物搭配。

    如上海菜里面的蟹粉小笼包,蟹粉煮豆腐、蟹粉焖柚皮、蟹粉扒菜等。每年入秋都是大闸蟹、毛蟹、膏蟹的成熟时节”。从上面的文字来看,对也不对,对的是:蟹拆肉,佐以配料煮成的食物,不完全对的是:蟹拆肉加熟猪板油、葱白、姜末盐等炒熬去部份水分,制成便于保存、便于选用的综合蟹肉。蟹粉在各地称谓也不相同,如蟹油、蟹肉、蟹黄、蟹粉。对此,在烹饪业界的理解是,螃蟹上市季节,蟹蒸熟后,整蟹拆出的肉,统称蟹粉。春夏不是螃蟹上市的季节,经加油炒过保存冷冻的蟹肉,也称为蟹粉。

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    膏蟹一类,也可挖蟹粉,但本质上的理解就不一样了,关健是蟹的种类和口味与烹饪后出品口味,差别非常之远。

    如名贵的大菜:蟹粉扒鱼翅、蟹粉扒鱼肚、蟹粉扒辽参、蟹粉狮子头等。

    中档略上的菜肴:蟹粉烩鸽蛋、蟹粉烩蹄筋、蟹粉豆腐、蟹粉虾仁等。

    还有的地方菜:蟹粉烩粉皮、蟹粉菜心、蟹粉年糕、蟹粉鱼丸、蟹粉鱼线等。

    其它类:蟹粉羹、粥,蟹粉汤包、馄饨等(肉馅中加入蟹粉)。蟹粉炒饭、盖浇面之类也有。

    河蟹蟹粉特点是独特之鲜,有蟹黄、蟹膏、蟹身肉、钳(鳌)肉、腿肉之分,其中,钳肉白如雪、膏如玉、黄如琥珀,无它替代。活膏蟹也可取蟹粉,大多是仅以膏为主,腿肉极少,螯肉形整,一般厨者并不舍得将其斩细,虽然鲜嫩,但好象并不如其他淡水类产品的品质。

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    选蟹

    挖蟹粉的蟹,以苏北盐城阜宁、射阳产的活小蟹为主,出黄出肉率高,大约在百分之二十八左右,有人认为,螃蟹越大,出肉率越高,其实并不然。为什么选苏北小蟹呢(一斤六七只上下),因为那里近邻黄海,水质中有咸咸的成分,不像苏南的地区偏碱的水质,成就了苏南大闸蟹的甜味。

    蟹粉保管

    刚挖出的蟹粉掺进肉馅中,鲜味足,要求现挖现用,超过六小时,味减二分,如入冰箱结过冰,那味就减一半,放冰箱三天,腥味也就盖过鲜味了。

    蟹粉的使用技巧

    蟹粉用于菜肴,多是辅料的量,主料的味,因此在选用上,要合理的借味、出味、保味和去味。

    a:借味,清炒蟹粉中,单一味不稀奇,要借葱油、姜味、鸡鲜、猪油油润、胡椒是刺激转移目标、出锅沥几滴醋是去腥增香,这就是借味。

    b:出味,蟹粉扒鱼翅中,鱼翅无味,靠蟹的味道来出味,使之出彩。即去净鱼翅的腥气,以火腿、鸡汁、干贝的汤汁丰富鱼翅入味,这样,蟹粉经炒、出香,所有味的围绕鱼翅,也就达到出味目标。

    c:保味,尽量减少汤的用量,汤多一口,味淡一分,在主配料比例上,力求选择新鲜无其不良气味的主材。

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    d:去味,蟹粉菜中,与虾仁、雪鱼、带子配伍,有锦上添花的效果,若与白菜、豆腐、菌类、禽类相配,要尽量除尽主料的不合宜的味道,如豆腐要多次开水泡去豆腐味,白菜用鸡汁蒸,挤出原有的淡味,保留其芳香,如果蟹粉量过少,可以把不需要的主料味,通过蒸、烫、漂后入味的行式,先盛装碟,中,然后浇上蟹粉味汁芡,同样效果也很好。

    史书记载:唐、宋、元、明、清,历朝都有诗人为蟹咏诗。唐代诗人皮日休有曰:'海龙王处也横行’,明代徐文长有诗:“红绿碟文窖,姜橙捣末高。双鳌高雪挺,百味失风骚”。在秋风送爽、菊花盛开之时,大自然赐于人类的美味,在每年的农历九月上旬登场,在品尝多种口味的蟹肉之时,在月光之下,烫一壶黄酒,持螯赏秋,感觉一下,幸福就在此刻,美味就在舌尖。

    蟹粉是脱了壳的蟹肉,牺牲了自己,粉身碎骨,奉献给人类一味惊奇的难忘

    作为食者,感恩于盛世,有了美味的分享,作为厨者,对蟹粉们负责,使我们的蟹粉出品,名符其实的永远享有味中之王的桂冠。

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