老味道——蟹粉

百度词条曰：“蟹粉，蟹粉即是用蟹拆下来的肉，佐以配料煮成的食物，它可与很多其他食物搭配。

如上海菜里面的蟹粉小笼包，蟹粉煮豆腐、蟹粉焖柚皮、蟹粉扒菜等。每年入秋都是大闸蟹、毛蟹、膏蟹的成熟时节”。从上面的文字来看，对也不对，对的是：蟹拆肉，佐以配料煮成的食物，不完全对的是：蟹拆肉加熟猪板油、葱白、姜末盐等炒熬去部份水分，制成便于保存、便于选用的综合蟹肉。蟹粉在各地称谓也不相同，如蟹油、蟹肉、蟹黄、蟹粉。对此，在烹饪业界的理解是，螃蟹上市季节，蟹蒸熟后，整蟹拆出的肉，统称蟹粉。春夏不是螃蟹上市的季节，经加油炒过保存冷冻的蟹肉，也称为蟹粉。

膏蟹一类，也可挖蟹粉，但本质上的理解就不一样了，关健是蟹的种类和口味与烹饪后出品口味，差别非常之远。

如名贵的大菜：蟹粉扒鱼翅、蟹粉扒鱼肚、蟹粉扒辽参、蟹粉狮子头等。

中档略上的菜肴：蟹粉烩鸽蛋、蟹粉烩蹄筋、蟹粉豆腐、蟹粉虾仁等。

还有的地方菜：蟹粉烩粉皮、蟹粉菜心、蟹粉年糕、蟹粉鱼丸、蟹粉鱼线等。

其它类：蟹粉羹、粥，蟹粉汤包、馄饨等(肉馅中加入蟹粉)。蟹粉炒饭、盖浇面之类也有。

河蟹蟹粉特点是独特之鲜，有蟹黄、蟹膏、蟹身肉、钳(鳌)肉、腿肉之分，其中，钳肉白如雪、膏如玉、黄如琥珀，无它替代。活膏蟹也可取蟹粉，大多是仅以膏为主，腿肉极少，螯肉形整，一般厨者并不舍得将其斩细，虽然鲜嫩，但好象并不如其他淡水类产品的品质。

选蟹

挖蟹粉的蟹，以苏北盐城阜宁、射阳产的活小蟹为主，出黄出肉率高，大约在百分之二十八左右，有人认为，螃蟹越大，出肉率越高，其实并不然。为什么选苏北小蟹呢(一斤六七只上下)，因为那里近邻黄海，水质中有咸咸的成分，不像苏南的地区偏碱的水质，成就了苏南大闸蟹的甜味。

蟹粉保管

刚挖出的蟹粉掺进肉馅中，鲜味足，要求现挖现用，超过六小时，味减二分，如入冰箱结过冰，那味就减一半，放冰箱三天，腥味也就盖过鲜味了。

蟹粉的使用技巧

蟹粉用于菜肴，多是辅料的量，主料的味，因此在选用上，要合理的借味、出味、保味和去味。

a:借味，清炒蟹粉中，单一味不稀奇，要借葱油、姜味、鸡鲜、猪油油润、胡椒是刺激转移目标、出锅沥几滴醋是去腥增香，这就是借味。

b:出味，蟹粉扒鱼翅中，鱼翅无味，靠蟹的味道来出味，使之出彩。即去净鱼翅的腥气，以火腿、鸡汁、干贝的汤汁丰富鱼翅入味，这样，蟹粉经炒、出香，所有味的围绕鱼翅，也就达到出味目标。

c:保味，尽量减少汤的用量，汤多一口，味淡一分，在主配料比例上，力求选择新鲜无其不良气味的主材。

d:去味，蟹粉菜中，与虾仁、雪鱼、带子配伍，有锦上添花的效果，若与白菜、豆腐、菌类、禽类相配，要尽量除尽主料的不合宜的味道，如豆腐要多次开水泡去豆腐味，白菜用鸡汁蒸，挤出原有的淡味，保留其芳香，如果蟹粉量过少，可以把不需要的主料味，通过蒸、烫、漂后入味的行式，先盛装碟，中，然后浇上蟹粉味汁芡，同样效果也很好。

史书记载：唐、宋、元、明、清，历朝都有诗人为蟹咏诗。唐代诗人皮日休有曰：'海龙王处也横行’，明代徐文长有诗：“红绿碟文窖，姜橙捣末高。双鳌高雪挺，百味失风骚”。在秋风送爽、菊花盛开之时，大自然赐于人类的美味，在每年的农历九月上旬登场，在品尝多种口味的蟹肉之时，在月光之下，烫一壶黄酒，持螯赏秋，感觉一下，幸福就在此刻，美味就在舌尖。

蟹粉是脱了壳的蟹肉，牺牲了自己，粉身碎骨，奉献给人类一味惊奇的难忘

作为食者，感恩于盛世，有了美味的分享，作为厨者，对蟹粉们负责，使我们的蟹粉出品，名符其实的永远享有味中之王的桂冠。